Cappelletti reggiani in brodo

I Caplèt, come amano definirli gli abitanti di Reggio Emilia, sono un classico della domenica e in particolare del periodo natalizio. La caratteristica principale della variante reggiana è nel ripieno, che si differenzia dalle altre tipologie regionali. Sull’origine del nome, ci sono due teorie: quella più leggendaria, che la fa risalire al seducente corpo di Venere, e quella più “storica”, secondo la quale il nome deriverebbe da “cappello”, perché la forma dei cappelletti ricorda sia il copricapo medievale sia la mitria dei granatieri.

INGREDIENTI

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova, acqua tiepida.

Per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g. di burro, costata di manzo, 70 g. di prosciutto misto, 60 g. di filetto o polpa di maiale, 90 g. di vitello o tacchino o pollo, fegatelli, rigalie, uno spicchio d’aglio a piacere, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.

PREPARAZIONE

Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascoro di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5×5 – è’ la forma che ne identifica la tipicità – mettere il “pesto”, chiudere a triangolo – unire le due estremità sollevando leggermente il bordo. Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli.

In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza tostato con il condimento della carne.