Laboratorio di Pasticceria artigianale, Campello, 24-25 settembre

L’Accademia di Formazione “Il Fienile” apre le porte ad un importante laboratorio di pasticceria artigianale, rivolto a professioni ed esperti del settore, che si terrà lunedì 24 e martedì 25 settembre 2018 (Prenotazione obbligatoria – Solo 30 posti disponibili - Tel. 0742 78264).

Tre i maestri siciliani, ospiti d’eccezione di Molino sul Clitunno, che si alterneranno per svelare ai partecipanti i segreti degli impasti per lievitati fatti con le farine aziendali:

Salvatore Cappello, titolare dell’omonima e storica pasticceria di Palermo, maestro cioccolatiere e pasticcere, fa parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. È considerato uno dei migliori esecutori dei dolci della tradizione siciliana e della pasticceria nazionale in generale; molto nota la sua lavorazione del Panettone nella versione siciliana con scorze d'arancia, gianduia, fichi e frutta secca in copertura.

Giovanni Pace, anche lui figlio d’arte, ha avuto tra i suoi maestri i più importanti nomi della pasticceria italiana e non solo. Grazie allo stage presso la Pasticceria Veneto di Iginio Massari ha affinato la sua conoscenza sul lievito naturale e il suo utilizzo nelle più svariate preparazioni, questa esperienza gli ha aperto le porte delle più prestigiose pasticcerie internazionali, ha ricoperto diversi incarichi di docenze in vari istituti e dal 2016 è Direttore e coordinatore della MAG (Master Academy Galvagno).

Salvatore Daidone è titolare dell’omonima pasticceria artigianale, a metà strada tra Catania ed Enna, specializzata nella produzione di prodotti tipici siciliani. Ha partecipato a diversi corsi sulla lavorazione del cioccolato con Leonardo di Carlo ed Antonio Capuano e corsi di pasticceria, oltre ad essere stato vincitore della selezione regionale di gelateria al concorso "Carpigiani World Tour".

Dolci da colazione come cornetti, brioche, plum cake e girelle verranno impastati con le farine manitoba, manitoba cornetto e manitoba macinata a pietra. Durante il corso ci sarà un focus sul Panettone con particolare attenzione all’impasto con farina specifica Manitoba Panettone, una farina ad alto potere proteico, ad elevato W, molto adatta alle lunghissime lievitazioni, tipiche delle preparazioni dei grandi lievitati quali panettone, pandoro e colomba. I maestri insegneranno ai partecipanti il procedimento per preparare il panettone a lievitazione naturale, proprio come si faceva un tempo, con l’utilizzo del lievito madre rinfrescato con le farine del Molino sul Clitunno; inoltre illustreranno le fasi di preparazione della “Bussola”, dolce di pasta lievitata tipico bresciano, con la caratteristica forma ad anello spolverizzato con zucchero a velo. Si tratta di una ciambella dolce e soffice come una nuvola, ma dalla lavorazione piuttosto lunga che prevede ben cinque fasi di lavorazione dell’impasto e quasi sette ore di lievitazione.

ALCUNE INFORMAZIONI SULL’AZIENDA:

Molino sul Clitunno S.p.A. è un’azienda a gestione familiare che vanta oltre 30 anni di esperienza. Con una capacità di macinazione di circa trentamila tonnellate di materia prima, la struttura produttiva è dotata di una tecnologia di macinazione e miscelazione all’avanguardia e garantisce elevatissimi standard di qualità e continuità.

L’azienda, attualmente, occupa quindici dipendenti e, grazie agli investimenti effettuati in tecnologia, ha saputo ritagliarsi una posizione di primo piano nel mercato di riferimento. Negli ultimi anni l’impianto produttivo ha subito una trasformazione che ne ha migliorato ulteriormente le performance: un nuovo impianto di miscelazione e una nuova area di insacco e pallettizzazione consentono di lavorare i grani assoluti e “mixare” le farine ottenute dalla macinazione. Un’innovazione che ha permesso a Molino sul Clitunno di proporre nuovi standard di qualità e specificità al mercato, ampliando sensibilmente la propria gamma di prodotti.

Le farine Molino sul Clitunno rispondono a standard qualitativi ormai riconosciuti da un mercato di nicchia, che vuole un prodotto ‘su misura’. Con la sua linea completa di farine riesce a coprire le esigenze più particolari, proponendo una gamma che arriva fino a sessanta tipi diversi di personalizzazione. Tutta la produzione viene costantemente controllata dal Laboratorio Analisi, che ne certifica qualità, affidabilità e rispondenza alle normative vigenti. Ogni farina prodotta è autocertificata “enzimi free” e garantita utilizzando parametri ancor più restrittivi di quelli previsti dalla legge. L’azienda, che ha recentemente ottenuto la certificazione IFS e la riconferma della BRC, trova in questi riconoscimenti il giusto riconoscimento del lavoro svolto, da sempre all’insegna della qualità e della professionalità made in Italy, garantendo al consumatore il massimo grado di sicurezza alimentare.